刘仁前|民间的情感

民间的情感

 

刘仁前

 

煮干丝

 

写下这样的题目,似乎有点儿不合时宜。为何也?现在做这类文章,几乎无一例外,在前面都要加一个“大”字。这“大煮干丝”似乎才够分量,够气派。可,这与我的喜好,与我的出发点,皆相左。窃以为,煮干丝,才是事物本来之面貌。“大”,无疑带有个人感情色彩。而有些“大”则显得别有用心,甚至居心叵测。经过“文革”十年者,大多有此体会。

煮干丝,在清乾隆年间有个颇雅的名号,“九丝汤”。顾名思义,就是九种食材切成丝,做成的汤。哪九种食材?火腿、竹笋、口蘑、木耳、银鱼、紫菜、蛋皮、鸡肉,这八种食材切成“八丝”,再加一丝:干丝。这不正好“九丝”也。也不绝对,讲究一些的,也有加海参丝,抑或燕窝丝的。估计寻常百姓,没有如此讲究的。海参、燕窝这类富贵之物,多为达官贵人、巨商富贾所青睐,普通百姓无福消受矣。

提及煮干丝,不论你承不承认,服不服气,当首推“扬州煮干丝”。扬州煮干丝,与镇江肴肉一样盛名天下。有晚清词人黄鼎铭的一首《望江南》词为证:

 

扬州好,

茶社客堪邀。

加料干丝堆细缕,

熟铜烟袋卧长苗,

烧酒水晶肴。

 

词中虽没点明,但写到了扬州干丝和镇江肴肉。

而前文所言“九丝汤”,正是乾隆南巡到扬州时,地方官员用来宠媚皇上的一道菜品。如今早已进入寻常百姓的餐桌,为黎民百姓所享用矣。只不过,现在的煮干丝,不再繁至九丝,多以干丝、鸡丝、火腿丝,加鸡汤煨煮,讲究的再添加木耳、竹笋、青菜头之类配料。不论配料多寡,其主角仍然是干丝。因而,厨师在操作这道菜品时,对干丝的切制,是极为考究的。

有美食家之誉的汪曾祺先生曾专门为“干丝”著文,介绍说——

 

一种特制的豆腐干,较大而方,用薄刃快刀片成薄片,再切为细丝,这便是干丝。讲究一块豆腐干要片十六片,切丝细如马尾,一根不断。

 

汪先生寥寥数语将干丝切制之要领交代清楚,这当中点出了干丝原料之重要,“一种特制的豆腐干”。这是大有讲究的。普通豆腐干,质地偏松,密度不够。切丝时,因含水量偏高,难出精丝,再加之偶有气孔,会导致丝断。如此,普通豆腐干便不可取也,唯有“特制”。这种特制豆腐干,多用本地黄豆,经磨浆、点卤、压制等多道工序加工而成。因知道为制作干丝之专用,较普通豆腐干,压制要紧,密度要高,韧性要好。

接下来才能谈“切功”。用刀讲究的师傅,都有两把刀,一大一小,一厚一薄。大刀在两处派上用场,一是削平豆腐干的边皮,二是“片”好豆腐干,最后切丝。小刀,即汪老文中的“薄刃快刀”,专用于“片”出薄片。有种说法“薄如纸,细如丝”,不免夸张,但薄到用火柴点着,这实在令人叹服。有种龙须面,丝细可燃。那还好说,面食可燃性是有的。然这豆制品,加工之后可燃,实难。然对自身要求高的厨师,确实做到了这一点。这样用刀精的师傅,“片”豆腐干时,其刀在手中欢快地行走,动作迅疾,层层翻飞,不作丝毫停顿。瞬间换上大刀,只听得案板“笃笃笃”响个不停,不见刀的移动。不一会儿,一方“大而方”的豆腐干,变成了一堆豆腐丝,呈现在案板之上。细嗅一下,干丝中还飘浮着一缕淡淡的豆香呢。这里有个细节,汪老文中言及,“一块豆腐干要片十六片”,应该说很不易也。然,这“十六片”,尚未达到我们地方上出台的干丝制作相关标准呢!在我们地方上,若标以“××干丝”之名,一块豆腐干则需片出“二十片”,比汪老所说的“十六片”多出了“四片”。这样看来,“二十片”倒成了基本要求。在我们这些外行看来,“难于上青天”的事情,到了“业精于勤”的师傅们手中,则易如反掌也。事实还正是如此,因为更精到的厨师,可片出“三十六片”,那一只豆腐干,被他把玩于股掌之中,真的是游刃有余矣。

至此,到了煮干丝“煮”的这道工序。煮,讲究用“高汤”。多半用鸡汤,且为去油后的头道清汤。如今养殖业发展颇快,规模化养殖,颗粒饲料喂养,这样养殖出来的鸡终不及当地散养的土鸡。汪曾祺先生在谈及煮干丝的“汤”时这样说,“煮干丝则不妨浓厚。但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏,那样就是喧宾夺主,吃不出干丝的味了”。这是很有见地的行家之言。这与“高汤”的要求是吻合的,但汪老也给出了“高汤”的底线,并不是所有起鲜的东西都能入汤。如若弄得连一点干丝味儿都没有了,那还能叫煮干丝吗?有朋友说,因这煮干丝需要“大汤”煮制,故而称作“大煮干丝”。这说法,显然是走的老相声艺术家马三立的路子:“逗你玩。”

汪文在最后又强调了一次,“煮干丝不厌浓厚”。足见汪先生对“汤”的重视。然,汪先生没有讲,“煮干丝”为什么“不厌浓厚”。其实,这跟干丝是豆制品有关。这豆制品自身味薄得很,且易吸油脂,不惧油腻,汤汁浓厚则味高,汤汁稀薄则味寡。

与煮干丝同出一门的,还有一道烫干丝。

如果煮干丝可以看作干丝的豪华版、升级版,那么这烫干丝,似乎可以视为简装版、基本版。我这样说,并不等于这烫干丝,没有一点技术含量。非也。

顾名思义,烫干丝,烫干丝,第一讲究,就是个“烫”字。虽然说,无论煮干丝,还是烫干丝,都要“烫”过三次,但两者还是有差别的。烫干丝,在“提碱”过后要“收水”,否则干丝吃着会有水腥气。有水腥气,食用者的味觉便一下子破坏掉了。原有的“五味”荡然无存也。

这在煮干丝,矛盾就不会如此尖锐。毕竟煮干丝最后一道是高汤煮制,“收水”自然没有烫干丝来得重要。两者一样重要的是“提碱”,均讲究时间控制,以干丝呈软滑之状为佳,时间短不得,也长不得。

而“收水”,对烫干丝来说,是在“提碱”之后,装盘之前。滗去碱水的干丝,最后一道“烫”在老师傅那里,讲究的是一气呵成。老师傅一手执开水壶,一手给加入生姜丝的干丝收水,那滚水透过老师傅的手指,冲烫干丝,老师傅边烫边收,最终将这盘烫干丝收成一个馒头状。

这时,烫干丝另一讲究便来了,那就是“卤汁”。这卤汁,看上去色泽有如老抽,呈酱红色。如果你真的以为是老抽,那就错也。这卤汁,是选用几种品牌的酱油,加入香叶、桂皮、八角、胡萝卜、芹菜、香菇等原料用小火熬制而成。烫干丝在烫、收完成之后,临上餐桌之前,最后一道工序,便是撒上芫荽、海米、花生米、肴肉丝之类配料,浇上热乎、黏稠、香甜的卤汁。

细心的师傅会将这份烫干丝置于洁白的瓷具之中,送给客人品尝之前,配上几丝红椒、几丝绿蒜,和之前嫩黄的生姜丝,乳白的干丝,酱红的卤汁,构成五色,与烫干丝所蘊藏的咸、甜、鲜、香、辣五味相呼应。

如此一盘烫干丝送到你面前,你说,忍心拒绝么?

 

水面·馄饨·水饺

水面、馄饨和水饺,皆为三种面食。以水面历史最为悠久。馄饨和水饺,是后来从水面演变而来,而这两者当中,又以馄饨变化多端。

“冬至馄饨夏至面”,这一习俗,几乎遍及华夏。冬至这一天,白天最短,黑夜最长。过冬至,则白天渐长,黑夜渐短。民间有大冬大似年之说,意为冬至这一天,在全年的位置仅次于春节。清代一位叫潘荣陛的北京人,在他的一部记述北京风物志的专著《帝京岁时纪胜》中这样说:“预日为冬夜,祀祖羹饭之外,以细肉馅包角儿奉献。谚所谓‘冬至馄饨夏至面’之遗意也。”冬至这一天,有贺冬、祭祀、迎神、辟邪等礼仪。

而夏至,这一天白天最长,黑夜最短。过了这一天,白天渐短,黑夜渐长。《帝京岁时纪胜》中亦有记载:“是日,家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也。”时至今日,盛夏时节,我们还是会在面馆里,抑或在家中自己动手,吃上一碗凉拌面。

这面,往往连着一词,“长寿”。给家中长辈、亲朋好友祝寿,一定会吃一碗长寿面。为何称长寿面哉?有两解:一曰,源于“人中”之说。古人认为,人之寿命长短,与“人中”长短有关,由面相之“面”,引申至食物也;二曰,源于外形。面条瘦长之外形,与人言“长寿”谐音,遂由“长瘦”而至“长寿”也。我现在工作的城市,有一习俗颇好,祝寿之日,所有宾朋均要为寿星“添寿”,从自己的面碗中,挑出一根最长者,奉献给寿星。若所奉面条不够长,则显得诚意不够。有意思。尽管我的老家没有这样的习俗,然,我倒是坚持将这一习俗引入我们“四世同堂”的大家庭中矣。添寿,小小举动,易行,让人心生温暖,何乐而不为?

面条,虽为一小小面食,其蕴涵之丰富,变化之无穷,真令人叹为观止。我所写“水面”,乃民间习惯说法也,也是道出了面条之来路。我们通常所说的面条,皆由面粉和水加工而成。故有水面之说。水面,晾晒干制,可成挂面,我们那一带称“筒儿面”,长尺余,干制用纸包卷而成,与现在流行的各种方便面相比,极简便。

面条,其加工之法不同,形成种类亦不相同。与之相适应的烹制方式,亦有不同。在我仅有的印象里,几乎每到一地,都有一款属于当地的特色面点。和好的面粉,或压、擀、抻,或搓、拉、捏,之后制作成形,或窄或宽,或扁或圆,或长条或片状,最后经煮、炒、烩、炸而成的一种面食。花式品种甚是繁多,叫人眼花缭乱,有点儿刘姥姥进了大观园的感觉,不知如何选择。譬如,山西的刀削面、北京的炸酱面、兰州拉面、东北的冷面、上海的阳春面、广东的云吞面、四川的担担面、扬州炒面、岐山臊子面,凡此等等,不一而足。

我对山西的刀削面和兰州拉面印象不错,看看它们的制作加工过程,就挺新奇。你看做刀削面的师傅,捧着个大大的面团子,手执刀片,快速削取,面叶似落叶般纷纷落入沸锅之中,如若师傅炫技,则手中速度加倍,此时的面叶更似落网的鱼儿,接连不断跃入汤中。与削面的快疾有所不同,兰州拉面,则讲究抻拉的过程展示,原本极普通的面团,在面点师傅手里,双手一拉,一晃,便抻开了。之后,从中折叠,再抻拉,长度几乎等同手臂矣。此时,技艺欠缺者,往往会取谨慎态度,小心拉抻,面条宽细适度时便可入锅。有一种花式拉面,表演者边拉抻面团,边行走于食客中间,以便人们观赏。在夸张的身体翻转之中,面条渐渐延展,长如绳索一般,足够师傅跨跳过来。这哪里是在制作面条,分明是表演杂技也。

当然,这兰州拉面“中华第一面”的美誉,也不是虚妄的。其“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味,的确令人垂涎。这里的肉,当然指牛肉。所以,人们讲兰州拉面,讲全了应为兰州牛肉拉面。其配料多有熟牛肉、牛油、芫荽、蒜苗、白萝卜、红辣椒,要注意的是,面汤应为之前炖牛肉的清汤。如此,又呈现“一清”:汤清;“二白”:白萝卜片;“三红”:红辣椒,或辣椒油;“四绿”:芫荽、蒜苗绿;“五黄”:拉面黄亮原色。

山西刀削面,其面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶;烹制成面之后,入口外滑内筋,软而不黏,越嚼越香。这刀削面的“浇头”,我知道的就有,番茄酱、肉炸酱、卤鸡蛋、羊肉清汤等等,配上应景时蔬,如黄瓜丝、韭菜末、青蒜末、绿豆芽之类,再滴上点儿山西老陈醋,别有一番风味。

常言说,一方水土养一方人。我们这一带,喜欢的大多还是“阳春面”。这阳春面,有红汤和白汤之分。至今记得老家县城里的“品香二两面”,那是白汤汁的阳春面。现时面馆卖面论碗,而早先都是按分量定价的。一两是一两的价格,二两是二两的价格。你要三两也行,加价即可。这“品香”店下面的小师傅,手艺着实精到。灶台上一二十只碗排着,他看碗抓面,入锅前称试,不多不少,每碗二两。面条下锅之后,师傅会给每只碗装入荤油、味精、细盐、小胡椒、蒜花儿之类适量作料;面条起锅前片刻,再兑入乳白的骨头汤,至小半碗,然后,让面条养汤而入。

这阳春面,讲究的是面条的筋骨。煮面时间长短、炉火大小,均要掌控好。否则,非硬即烂,达不到阳春面应有的品质。“品香”店的师傅,用滚水下面,片刻,即用两根尺把长的“面筷”在锅里划动,面条不至结成团儿;划动几个来回后,便兑入冷开水,让面条稍养片刻后,即开始装碗,但见小师傅一手持“面笊”,一手挥动“面筷”,往“面笊”里划进两三下,再往外划两三下之后,甩一甩“面笊”,不让面汤滴进碗里(如此味则纯矣),再轻捷地将面装进碗中,此刻面条似梳理过的,齐刷刷的,清爽得很。全套过程的动作,干净、利索。青青的蒜花儿漾于乳白的骨头汤之上,很是悦目。尝一尝汤汁,其鲜美自不必说。最是那阳春面,挺而不硬,软而不烂,正到火候。

在我们那里也有面和馄饨一起下的,谓之“饺面”,其实跟现在的饺子无关。之所以叫“饺面”,大概沿用了古老称呼。在很久以前,馄饨和饺子是不分的。古人认为馄饨没有七窍,称之为“浑沌”,改成现在的字样,是后来的事情。馄饨,又有“云吞”“抄手”等诸多别称。就云吞和抄手而言,前者从音出,后者从形出。

与馄饨这一路发展下来热闹非凡的阵势相比,水饺的境况似乎略显冷静。这也难怪,当初它被医圣张仲景发明出来唤作“饺耳”时,是用来治疗冻烂之耳的一味药物,跟一开始就流入民间广为传播的一道美食比起来,当然会不一样啰。说起来,馄饨和水饺都为面皮包裹肉馅之类,然,馄饨皮儿薄,包起馅儿来,易变化,且最后呈现的姿态,以柔取胜,似一风情万种的少妇;而水饺皮要厚得多,包馅儿不能随意,只能捏边,最后呈扁平状,因而有地方又叫“扁食”。其模样,较馄饨要呆板得多,有点“呆二小”的味道,咬一口,实实在在。不似馄饨那么滑溜、绵软。

馄饨这样的口感,似乎更适宜像梁实秋先生这样的文人雅士。他在《雅舍谈吃》中写到了“煎馄饨”,蛮少见。其叙述如下——

 

我最激赏的是致美斋的煎馄饨,每个馄饨都包得非常俏式,薄薄的皮子挺拔舒翘,像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸,炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻,立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧,有异趣。

 

米饭饼·油条·黏炒饼

 

在我的印象里,米饭饼天生就是为油条准备的。在我们那一带的民间食点当中,似乎再也找不出像米饭饼配油条这样的组合了。相比较而言,油条这样的食点,较米饭饼要更为普遍。这样一来,米饭饼在和油条的组合中,就降格为从属,行搭配之功效。

米饭饼做出这一点点牺牲,饱了我们这些芸芸众生的口福。这米饭饼包油条,米饭饼软乎乎的,油条脆刮刮的,一软一脆,丰富了食用者的口感。咀嚼起来,咬劲十足,那是单纯吃米饭饼,抑或单吃油条,都找不到的感觉。说到感觉,颇为奇妙。很多时候,你说不出所以然,但就是这种感觉,遵循之,则如跃入一马平川。否则,有如逆水行舟,得历尽千难万险,方能如愿。所以,有人对这些感慨良多,呼吁:“跟着感觉走”。

这米饭饼与油条组合在一起,让米饭饼的酸甜,与油条的油香,在食用者口中融合,丰富了食用者味蕾体验。味觉的满足,是单纯食用米饭饼,抑或单纯食用油条,都不可能获得的。这样组合起来,其味道一下子多出几个层次,醇厚,圆融,妙不可言。真正产生出“1+1>2”之效果。不知当初,这样的组合是怎么形成的,是专家研究试验的结果?还是“行政干预”(生拉硬配)的结果?抑或是无意插柳之收获?总之,在当下众多领导者“只管结果,不问路径”的思维模式中,米饭饼包油条获得了巨大成功。

其实,在我们那里,最早米饭饼是个单干户。早年间的乡下,哪里会有什么油条。说句实话,我在到外村读书之前,头脑中根本没有油条的记忆。即便吃过,也是极少极少,根本没有留下油条的味道,也就等于没有吃。然,米饭饼的味道,从小就牢固地贮存于自己的味蕾之中也。

早先,我们县城里卖米饭饼的挺多。一大清早,在马路旁择定地方,安顿下锅、炉、桌、凳之类,便开市。那时好像没有“城管”这一概念,市民们摆摊设点相对容易一些。当然,这些做小本生意的,也是为了养家糊口,不易。他们自己也自觉,绝对不会摆了自己的小摊子,影响了城市的交通,也不会留下多少垃圾。做这种生意的,多为忠厚本分之人。每每收摊之前,总会将摊位清扫一番。既为别人留下干净空间,也为自己第二天开张省去许多麻烦。这样的小本生意,多半是固定的摊点儿,或多或少都是有一些老主顾、回头客的。既然生意每天都在这儿做,清扫一下,利人利己,何乐不为也。

卖米饭饼没多少行当。炭炉上架锅。桌上放瓷盆,调好米粉;又放张竹扁子,装米饭饼。总有东西覆着。或一层布纱,夏季挡灰尘,挡苍蝇;或夹着棉絮,冬季保温,什么时候拿出来,米饭饼均热乎乎的。

卖米饭饼,讲究的是边做边卖。刚出锅的米饭饼,其暄松程度,跟久置竹扁之中的差别较大。因此,做米饭饼的,待铁锅热后,将调和好的米粉,一小团一小团地往锅边上摊。并不是摊得越多越好。用我们那里乡民的话说,“靠船下篙”。看食客多寡,决定现场摊饼的速度和摊饼的数量。这样的风味食点,口感、口味,好坏与否,均较为重要。如若把得不严,便留不住食客,那还做什么生意唦?

做米饭饼的,对做米饭饼的工艺流程,当然烂熟于心矣。多少米粉,加多少水,有讲究。米粉调和得适宜。水少,过硬,摊不成饼。水多,偏稀,也摊不成。做这等生意的,摊起饼来,样子很娴熟,很潇洒。随手抓起,丢在锅上,用力适度,便自然摊开,成椭圆状。

锅中有饼时,可将炉门打开大一些,炉火自然旺起来。显然,不做饼时,炉子的火是闭着的。不一会儿,有饼香飘出,便可铲饼,出锅。摊出的米饭饼,如出一模,大小、形状,均无两样。这纯粹是做米饭饼的手上功夫。

卖米饭饼的附近,多半都能找到卖油条的。卖米饭饼的,和卖油条的在一起,似乎是天经地义的。细心的食客,自会发现,这“在一起”是有主次的。正如我前文所述,米饭饼与油条组合起来,米饭饼是主动与油条搭配,因而,卖米饭饼的,摆摊设点,一个重要择定标准便是,附近有没有卖油条的。卖油条,较之卖米饭饼似要讲究一些,多有店铺,有的甚至还有招牌,“××油条店”之类。油条,是在油锅里煎炸而成。发酵好的面,切成一小块一小块做油条的坯子,两块坯子捏在一起,在师傅手里三一拉两一拉,抻到一定长度,轻轻往沸油锅内一丢,只见油锅骤然翻腾,油条更是翻滚不已,瞬间膨胀,浮至油面,色泽由白至嫩黄,油条香味便从油锅飘出。此刻,师傅用一双超长竹筷,将炸好的油条夹出锅来。有性急者,上前想取,往往被师傅挡住。为何?刚出锅的油条,滚油在身,烫到在其次,尚未完全香脆,须放入铁丝篓子内控掉油汁,稍等片刻之后,再放进竹扁,顾客即可取拿。油条出锅,师傅动作既要迅速,又要拿捏得当。速度慢,油条色至深黄,便老了,甚至焦了。过早出锅,炸得不透,再怎么控油,也脆不了。我们这里人的口感,多喜脆。因而,油条以煎炸透,且色泽嫩黄为佳。

卖米饭饼的,叫起卖来:“米饭饼包油条啦!”“米饭饼包油条啦!”卖米饭饼的,有时候直接从油条店拿些油条过来,在自己的摊儿上一同出售。这样的合作,当然会和油条店师傅有所约定。做生意,讲究和气生财。有时候,也得亲兄弟明算账。否则,合作长久不了。

想来,这米饭饼进了城之后,才得以与油条组合起来的。在城里做事,早晨赶钟点上班,来不及吃早饭的,早餐通常是路旁的米饭饼包油条。有时顺道停靠,自行车龙头一斜,人都不用下车,说一声:“来个米饭饼包油条!”摊主嘴里应着“好哩!”,手里两张米饭饼、一根油条,夹着包好,递到骑车人的手上,一手拿钱,一手递饼。米饭饼包油条,多半是两张饼包一根油条。抑或也有一张饼包一根油条的,少。买时需特别交代。这样的早餐,实在方便。赶时间的上班一族,在骑车上班的途中,便完成了早餐任务。

不过,有一点,城里的米饭饼,和我们儿时在乡间见到的米饭饼,似乎发生了一些变化。我们小时候吃的米饭饼中,是见得着米饭的,清楚得很。

这米饭饼里的米饭,颇不一般。得“馊”了才行。一“馊”,还能进口?唯其“馊”,才能做出米饭饼特有的略带酸甜的味道。上一顿的馊粥,注意“馊”而有“度”。头一天晚上,和米粉调好,焐在锅里。经过一夜的发酵之后,米粉便发好,可摊饼矣。第二天大早,生火,锅热后,浇上几勺子菜油(做饼不粘锅),直接摊饼。可摊一锅,整的,锅多大,饼多大。也可摊成一块一块的。饼离锅前,再浇些油。如此做出的饼,黄爽爽,油滋滋,香喷喷,甜甜的,又酸丝丝的,好吃。说句实话,好吃是好吃,然终不及米饭饼包油条。

至此,读者诸君似乎要批评我的偏心矣,题中的黏炒饼,至现在只字未提,实在不应该。容我接下来专门叙述。

黏炒饼,多数时候出现,是跟某些节日、节气连在一起的。虽然平时偶尔也能吃到,但那是极少的。但譬如到了清明节、冬至之类,我们那一带乡间都会有一些祭祀活动,有家庭的,有家族的。这祭祀食品中,少不了黏炒饼。

黏炒饼,以糯米粉为主要原料,做起来颇方便。糯米粉和水搅拌,成“泥”状,硬、烂适宜。硬,糯米粉不黏,易散;烂,则过黏难做成饼状。先做成大如小孩巴掌的圆饼,一只一只贴在锅上,盖上锅盖,生火加温,至饼子有糊面,再将另一面翻贴在锅上,继续加温。两面皆形成糊面后,便加适量的菜油、红糖,抑或白糖,喷少许净水,在锅里炒,炒至饼呈熟色,软乎,黏稠,即可出锅,以供食用。此时,夹在筷子上的饼子,有黏丝牵出,大概这便是黏炒饼“黏”字的出处吧。

这黏炒饼,不仅夹在筷上,软软的,黏黏的;吃在嘴里,其实也是软软的,黏黏的,更多一层香香甜甜的味道,与米饭饼,是完全不一样的口感,完全不一样的味道。黏炒饼的“格”似要高于米饭饼。

黏炒饼,在我们那一带餐桌出现,除了我刚讲的清明节、冬至之类,还有阴历七月半,及家中需要祭奠亡灵的日子,铁定是要做黏炒饼的。先人们辞世久矣,奉上几个黏炒饼,烧点纸钱,磕几个头,作几个揖,聊表纪念之意。那黏滋滋的黏炒饼,很快便会被我们这些馋嘴猫叼在嘴巴上啰。这样的日子,没给我们这些孩子多少怀古之忧伤,反因黏炒饼的出现,给平常枯燥的日子带来了些许快乐。

当然,黏炒饼,也不尽是跟祭祀、祭奠连在一起。早先过中秋节,我们没有广式、苏式之类品种繁多的月饼,家里能准备的也只有黏炒饼。敬月光时,当然是用黏炒饼。月光映照下的黏炒饼,油滋滋的,饼香四散。我们这些馋嘴猫,便早就口水流了尺把长了,瞅着大人干别的事,不注意,两个指头一捏,一只饼子便丢进嘴里去也。此时,翘望天空中亮晃晃的凉月,咀嚼着黏滋滋、甜津津、香喷喷的黏炒饼,便对那月宫中的嫦娥仙子,心生感激。

 

焦屑·圪垯

 

焦屑和圪垯,尽管装在碗里的形态不一样,前者通常是糊状的,后者则多呈块状。然,只要对这两种食品熟悉的都清楚,在没有变为熟食之前,它们都是一种形态:粉末状。在我们那儿,焦屑的成分是“麦粉”,圪垯的成分是“米粉”。

如果再往前推,做成焦屑的麦粉,从何而来?答曰:小麦炒熟之后,或者拿到石磨子上磨,抑或拿到轧粉机上“轰”,如此,“磨”出,或“轰”出的,便是麦粉。由麦粉稍作加工,便可炒制出香气扑鼻的焦屑。而圪垯的米粉从何而来?多为碎米积聚到一定量之后,粉碎而得。其粉碎的路径和小麦成粉的路径完全一样,可分为机器的和人工的两种。我们那里有句俗语:“六月六,吃口焦屑养块肉。”说的是我们那一带“六月六”尝新小麦的习俗。而这一天,又被称为多个不同的节日,其中有叫天贶节的,说这一天在江苏地区,老百姓似过年一般,早晨见面要互致问候与祝福,早餐的食物,便是焦屑。至于说,“六月六”的风俗,是否和大禹出生在六月初六有关,尚需进一步考证。

焦屑,也有直接用小麦粉,自己在家里烘炒的。只不过,与上一种做法比起来,还是炒熟的小麦,或磨,或轰,之后做成的焦屑更香。这与汪曾祺先生笔下的“焦屑”似乎不是一回事。汪先生说,“糊锅巴磨成碎末,就是焦屑”。难道这是他那个年代的产物?在兴化,好像没有人家专门用“糊锅巴”磨焦屑的。而他进而说的,“我们那里,餐餐吃米饭,顿顿有锅巴”,则让人无限羡慕矣。

说实在的,“瓜菜代”的年头,能塞饱肚皮,就谢天谢地了,哪里还会去讲究吃的什么粮食唦!可以肯定的是,“餐餐吃米饭,顿顿有锅巴”,无论如何是做不到的。至于汪老讲,“把饭铲出来,锅巴用小火烘焦,起出来”,这在生活条件好转之后,我们小时候倒是做过这样的事情。只不过,这“锅巴”“起出来”之后,不是汪先生所说的,“卷成一卷,存着”。而是“起出来”之后,立即“咯吱”“咯吱”嚼进自己肚子里去了。家中小孩多的,一锅烘下来,每个孩子也就一小块锅巴,哪里还需要“存”?

汪先生说,“锅巴是不会坏的,不发馊,不长霉。攒够一定的数量,就用一具小石磨磨碎,放起来”。这是不是当时高邮普遍的做法,还是像汪家这样殷实人家才有的做法?在那贫困年月的兴化,如若有这样的“锅巴”,也是存在肚子内更不容易坏,哪里还有什么耐心等攒够一定的数量,再磨成焦屑唦!

他老人家说的,焦屑也和炒米一样,用开水冲冲,就能吃了。焦屑调匀后成糊状,有点像北方的炒面,但比炒面爽口。这些,跟兴化人所认识的“焦屑”的特性,又一致矣。

焦屑,确实可消闲,亦可充饥。

当年女儿上幼儿园的时候,每日里,要吃两次副餐的。她自然不晓得,她爸爸像她这般大时,是无这等口福的。

那时节,乡里孩子,谈不到什么副餐。了不起,小布兜里,装些焦屑罢了。想吃了,张开袋口,舌头伸得长长的,舔食些焦屑,慢慢咀嚼。鼻上、额上、脸上,均沾了不少焦屑,白白的,弄得大花脸似的,叫大人们望见,笑道:“细猴子,上戏台,甭化装啦!”

这情形,乡里极常见。大人笑小孩子吃焦屑模样不好看,其实,大人吃焦屑,又另一番难看的模样。大人一般不干吃,用开水泡了吃。

下田回来,饭还没好,肚子又“咕咕咕”地叫了。于是从碗柜里拿出蓝花大海碗,装上半碗焦屑,用开水冲泡。边泡,边用筷子调。调匀了,便能吃了。捧碗,到巷头上,边吃,边闲谈。

其吃法挺特别。只手捧碗,伸出长长的舌头,循着碗边舔。手腕一转,碗边转动起来,舌头趁势一舔。一圈,一圈。蓝花大海碗里的焦屑,平平整整,碗边干干净净。腕转舌舔之中,一碗焦屑便下肚了。

焦屑“涨”得很,半碗干的,泡一碗足足的。

等到碗空了,方才想起另一只手中还有双筷子似的。用筷子敲敲碗边,愉快地回家,接着干下几大碗干饭。这筷子,倒成了手中的摆设。

焦屑,并不为人们想象的,有滋有味。焦屑的滋味,是人为加工进去的。泡焦屑,不加油,不加糖,光泡,并不怎么可口。充饥罢了。

其实,说到焦屑,干吃比泡了吃有味儿。干吃焦屑,得用细糖、麻油,与焦屑相拌,焦屑拌得湿湿的,湿而不潮,吃到嘴里香甜,湿润,一点不呛喉咙。

圪垯,其主要成分是碎米(乡民叫起来,为碎米头子),这在破题时已经交代过。这碎米主要是家中碾米时的副产品。新近碾好的米,过筛之后,剩下些碎米头子,淘洗爽干,再上石磨磨,抑或用轧粉机“轰”,成碎米粉,晒过几个太阳,干了,装进坛子贮存起来。要做圪垯时,从坛子里剜出几大勺子,人少时抓上几把也行,取出碎米粉的量,视需做圪垯的多少而定。通常情况下,碎米粉就在瓷盆里,用水和。和的过程,便是操作者用一双筷子,在瓷盆里不停搅拌的过程。需要注意的是,碎米粉和成“泥”状时,不宜过稀,过稀则成了米糊糊,是另外一种食物,做不成圪垯。当然,稠了也不行,要么碎米粉还没和“透”,要么做的圪垯,下锅后便散掉了。

圪垯不是用手做出来的,得“剜”。我们那里人,从不说做圪垯,一开口便是剜圪垯。剜圪垯,须粥锅“透”了,水“滚”了,此时,用铲子进瓷盆里剜,剜时仅用铲子一角,一剜往粥锅里一丢,瓷盆里和好的碎米粉剜完了,便可盖上锅盖,复烧煮至锅“透”,再焖一焖,可盛碗矣。

喝粥吃圪垯,更感圪垯有咬嚼,有劲。粥里有几个圪垯,便不再寡了。圪垯,挺熬饥的。干力气活儿,就指望一大早上能咬上几个圪垯,一天都有劲。

这样一说,等于给吃圪垯的人定了位,家庭里干重活的男人。小孩子自然只有喝粥的份儿了(说喝粥,而不言“吃”,极有道理的。那粥,实在说来,少见米粒,多见汤,无需动筷,捧碗喝之,片刻即见碗底)。家里小孩子少的,还可能从大人那里得到个把圪垯。那真是男人从嘴边省下来的。若是小孩子多,分都分不过来,男人再想动筷子搛,女人便会用筷子一该(方言,挡的意思),“吃咯好下田,甭管他俫细猴子。”这刻儿,女人还会一脸严肃,用筷子敲敲细猴子们的粥碗,“喝粥,喝粥,喝好了,上学的上学,跟我上自留地的,跟我上自留地。”“他俫”,当地方言之说,他们的意思。

男人知道,女人的严肃是装出来的。哪有父母不疼自己的孩子的!然,那年月,粮食实在太紧张,一日三餐薄粥打滚,日子过得苦。日子苦,人还闲不得,整日整日地劳作,干得净是力气活儿。家中女人,煞费苦心,视各自的劳作情形,安排一天的饭食。男人是家中大劳力,脏、累、费力的活儿多半靠男人完成,单喝薄粥,显然不行的。于是,煮粥时,女人便在粥锅里丢上几个圪垯。这圪垯,本来就没有富余,给男人吃也只能说勉勉强强,再分开小孩子,那女人的一番苦心便白费矣。

其实,这圪垯要想吃出点滋味来,得单烧。用青菜炸汤,也就是青菜下锅后用油盐姜葱爆炒,之后放水,加进圪垯,煮。好了盛碗之后,临食用时,剜上一筷子荤油。此时的圪垯,养汤而盛,食用者咬上几口圪垯,实实在在,感觉不错。再喝口带米香、菜香、猪油香的圪垯汤,滋味还真的蛮好。这样的吃法,当然是圪垯粥不可比的。

青菜圪垯汤,在农家餐桌上出现,那是好多年之后的事了。现在城里人的宴席上,最后的主食,有时候便是这道青菜圪垯汤,蛮受欢迎的。如今,圪垯在家乡人眼里,早已不是填饱肚子的盼物了。而早先那种用碎米粉做成的圪垯,早没了踪迹,家乡人几乎忘记了那圪垯的模样。

真叫人高兴。

 

豆腐干·豆腐皮

这豆腐干和豆腐皮,均为豆腐制作过程中的副产。

豆腐干,从其名便可知,乃豆腐压榨脱水所得。豆浆点卤之后,装箱,用长木杠,人工压制,榨出其中的水分。这压榨度的把握,可以分别制成豆腐、豆腐干和百页。现在有专业设备压榨,控制更方便。制豆腐,将豆浆点卤后的絮状物,舀进箱体进行适度压榨,使豆腐中含一定量的水,如此,可保持豆腐鲜嫩品质。制豆腐干,则在箱体中加垫粗布,与絮状物一层夹一层,累积至箱满,覆盖加力压榨脱水,使食体凝结固化,“干”形尽现。而百页的压榨,则是粗布夹层中絮状物,仅添加薄薄一层,加力脱水,亦成纸页之形。而豆腐皮就不一样了,它是置于豆腐、豆腐干和百页之前的优先产品。豆腐皮,直接从浆锅中挑出,当然无需压榨。明代李时珍《本草纲目》云:

 

豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法:水浸硙碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁或酸浆醋淀,就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者,皆取晾干,名豆腐皮。

 

豆腐干和豆腐皮,虽同出一宗,但豆腐皮产于豆浆点卤之前,而豆腐、豆腐干和百页则产于豆浆点卤之后。这一前一后,让豆腐皮的质感、品位,较豆腐、豆腐干和百页自然更胜一筹。这也就决定了它们在食品制作路上的不同走向,不同定位。不由得让我想起,龙生九子,命运却各不相同。在豆腐王国,同样得到体现。

正如人们所熟知的,豆腐干离开压榨箱之后,便走上了街头巷口。每当夕阳西下,无论是机关干部,还是拼体力劳作一天的装卸工,均下班矣。原本就拥挤的马路、巷道,越发拥挤起来。早先尚无“塞车”之说,那时汽车还是稀有之交通工具,人们多以自行车代步,现在则不一样矣,满眼的车,街道上,马路边,小区内,停得一辆挨着一辆,真的到了车满为患的地步。因此上,“塞车”,不再是北、上、广这样一线城市的专利矣,我们老家小县城,一样“塞”。县城人又区别于北、上、广,平时自由度高惯了,一旦“塞车”,他们会加“塞”,于是,“塞”它个水泄不通,一动不动,直至交通瘫痪。让人怀念早先自行车绿色出行的年代。

那时的傍晚,人们下班也行色匆匆,那是赶路,有时是为赶到某个小吃点买上一两样地方小食,晚上好美滋滋地扳上几盅。晚了,想要的下酒菜,就有可能脱货。做这样小买卖的,也懂得“饥饿营销”,每天只会紧缺,不会滞销。这里的“扳”,当地方言,喝酒的一种动作,举杯而至仰头,酒入口中,这样的过程叫“扳”。此时的巷道口、马路旁,做晚市的多起来,卖熏烧,卖烂芽豆,卖花生米,也有卖豆腐干的。

卖豆腐干,一只炭炉子,一只锅,一个箩或盆,一张小杌子。锅自然安在炉上,配了半锅汤汁或油料。锅上有个铁架子,煮、炸好的豆腐干,置于铁架上,控、凉、卖。箩或盆则用来装白豆腐干坯子。小杌子,供卖豆腐干的自己坐。

这种买卖,无需吆喝。豆腐干特有的香味,飘散开来,诱得人主动上前问价、购买。卖豆腐干,边炸、煮,边卖出,趁热。食客多半一买就走,现场无需提供食用桌椅。即使有人买了现吃,也是边走边吞食,顾不上吃相雅不雅也。豆腐干本就走的底层一路,适合的人群,是鲁迅先生笔下的“短衣帮”而非“穿长衫”者。

豆腐干,有油炸的,也有汤煮的。

油炸豆腐干,脆,且香。只是在油锅里时辰要掌控好,适宜为佳。豆腐干在油锅内炸的时间过长,则老了,焦了;过短,则不透,还是一块软干子。这豆腐干炸老了,甚至焦了,味就变了,咀嚼起来似有渣滓,再加上一股焦苦之味,难以下咽。不透,则豆腐干味道不入骨,该进去的味道没有进得去,该出来的味道没有出得来。这样的豆腐干,吃起来“王观”味。前面已经向读者诸君介绍过,这豆腐干,黄豆磨成豆浆制成。乡里人称黄豆,为“王豆”。“王观”味,便是黄豆磨成豆浆所特有的味道,似腥非腥,不太好闻。如此,豆腐干的口味便差了。

城里人颇讲究,饮食得卫生。油炸豆腐干的好处,一目了然,看上去很是干净。又经油炸了,城里人很放心。其实,如果油的关把持不好,油炸食品很容易出问题,不只是豆腐干。前几年,“地沟油”事件闹得不是挺凶的么!

汤煮的比油炸的有味。汤煮豆腐干,又配了黄豆芽之类起鲜食材,食用时浇上点水大椒,辣辣的,香香的,味道鲜得很。如若再另外加入陈苋菜馉汤,老远便能闻到一股异味,虽不怎么好闻,然,唯这汤入得豆腐干,吃起来才有异香,下酒下饭。正是乡民们常挂在嘴边的那句话:“生臭熟香。”说的就这样的吃食。由此,煮豆腐干,派生出另外一个支脉:煮臭干。

煮臭干,尤为进城打工的,在工程队上做手艺的,还有就是蹬三轮的、拉板车的,这类人群所喜欢。在我的印象里,临晚时分,那些城郊接合部的工棚里,三五成群的农民工,劳作了一天,扳上“二两五”(小瓶装酒),解解乏,晚上喝点酒好睡觉,免得惹是生非。这时的下酒菜,便是熏烧、烂芽豆、煮臭干。

想不到的是,煮臭干,不仅这群“短衣帮”喜欢,城里在机关上班的“长衫先生”也喜欢。这苋菜馉,本身倒没什么特别,一“陈”之后,其汤竟生出如此妙处来,真奇啦。

对于普通居民而言,晚市上有卖豆腐干之类,家中便当了许多。偶或有不速之客登门,天色已晚,菜市场早没了人影,有钱也买不到东西,现做难矣。无妨,上得巷头,寻得自家的老卖主,买上几样下酒菜,花钱有限,便可待客。这当中,煮臭干,少不得。

豆腐干,寻常人家的常客。

与豆腐干走向不同的,豆腐皮极少进地摊。多在菜市场、超市里销售。这两者至此差别就显现出来了,豆腐干变成了风味小吃。豆腐皮,成了进菜市场、进超市销售的食品。

不知豆腐习性者,对豆腐皮从何而来,有些百思不得其解。心想,豆腐嫩嫩的,用手去拿时就需技巧,得养水托起。稍不注意整块豆腐便会弄碎。要说如此细嫩的东西,尚有什么“皮儿”,怎么可能?

然,我们当地人,都会说有豆腐皮。眼见为实,不妨到菜市场、超市逛一逛。清晨的菜市场,夜晚的超市,均熙熙攘攘,热闹着呢。砌好的摊位,一排一排,按类而分,家禽、肉类、水产、蛋品、蔬菜等,各在相应区域,同类相聚,明码标价,货主就得比货、比服务,生意才做得开。否则,同一品种,卖的摊位多着呢,哪个也不会在一棵树上吊死。

说那蔬菜、瓜果吧,红红的番茄,青青的黄瓜,白白的萝卜,绿绿的菜椒,紫紫的茄子,一行一行的,一眼过去,几十家呢。还有那水产类,长长的黄鳝,扁扁的鳊鱼,短短的泥鳅,圆圆的甲鱼,白的鲢鱼,红的鲤鱼,花的鳜鱼,乌的黑鱼,凡此种种,皆养在水池,活蹦乱跳,听凭人挑选。这当中,稍一留心,自然会发觉卖豆腐皮的不在少数。不一定是统一的器皿,然豆腐皮一律薄薄的,干干的,脆脆的,有散称的,有一扎一扎选定好的,拿一扎,付一扎的钱,拿了就走,颇省事的。

豆腐皮,前面已经有所介绍。实在说来,它并不是豆腐的皮儿。黄豆制成豆腐之后,“皮儿”就无从谈起矣。读者诸君已经知道,豆腐皮,是豆浆点卤前的产物。豆腐皮,纯粹一锅浆的油汁,以每锅仅挑一张为宜。如若多挑,其“皮儿”就薄得上不了竹筷,且剩下的浆,再想点卤做豆腐,那就没有多少人肯买了。在行的自然晓得,挑过“皮儿”之后,制成的豆腐,做菜的味儿差多了。“皮儿”挑得过多,其所做豆腐便泛“渣”矣。

如此,豆腐皮在市场上贵起来,紧张起来,也就无须多说了。

豆腐皮出生门第本来就不低,加之厨师之手,或用鸡汤单烧,素而不寡,其鲜无比;或切成细丝制成凉拌菜,清凉爽口,别有风味;或用以包裹各式馅儿,红烧,油炸,皆有其独道口味。

多少年过去了,我至今还记得那年在外地读书回家过春节,母亲做的一碗青菜头白烧豆腐皮。那碗青菜头白烧豆腐皮,清清白白,赏心悦目,豆腐皮和青菜头,都味鲜无比,让我不能停箸。

那馋相,让母亲好开心哦。

 

苋菜馉

“生臭熟香”一词,似乎天生就是为苋菜馉准备的。只要是对苋菜馉这一特别的食材有认知的,几乎会脱口而出:“生臭熟香。”如若有人提及“生臭熟香”一词时,味蕾所调动的记忆,滋生出来的,便是咀嚼苋菜馉的美好。这样的搭配,又可生出另外一词,“相得益彰”。所有这一切,都是现时的孩子,很难体会和理解的。

家乡一带的苋菜,有红苋菜和白苋菜两种。红苋菜,不是通常的红,其叶,其茎,均呈紫红。食用红苋菜做成的菜也好,汤也好,那种鲜、艳,极其醒目,如若你有幸食得一碗白米饭,那碗里的饭米粒儿,顿时鲜红起来。没有条件盛一碗白米饭也不要紧,盛饭碗具选用白瓷的,那汤汁挂壁定然一样鲜、艳。如今喝红酒者日众,很多讲究“挂壁”,是另外一回事。不多赘述。

白苋菜,其实也不是名副其实的“白”,只是较红苋菜而言,可称得上无色,故以“白”冠其名。白苋菜,其叶和茎通常为青绿色,嫩的白苋菜,和红苋菜一样,可以掐取其叶,断取其茎,入菜。常见的有苋菜豆瓣汤、青蚕豆烧苋菜之类,家常菜罢了,没有什么特别的。苋菜也好,蚕豆也罢,本身并不具备调味功效,做出的菜,是否鲜味,仅靠原有食材是不够的。这类家常菜,调味几乎无一例外选择外加。只要翻过《红楼梦》都会对一道“茄鲞”赞不绝口。原著中,曹雪芹借王熙凤之口,这样介绍的——

 

这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。

 

寻常人家自然不比贾府。然,就是现在说到的苋菜,作同样处理,无论是烧汤,还是做菜,在我的印象里,都是红苋菜更味鲜可口。这当中,那鲜且艳的红色,给味蕾的刺激看来是不小的。难怪人们对菜品,讲究色、香、味、形,有道理。

这红苋菜和白苋菜相较,似乎红苋菜轻易占据了上风。然,我们将它俩的生长期放长一点,让它俩长出粗壮的茎秆之后,便可成为制作苋菜馉的食材。这时,白苋菜会因为其茎秆粗,肉质多且嫩,而实现逆转。

腌制苋菜馉时,须弃叶,取其茎秆,切段,来完成腌制前的原材料准备。这一红一白,两种苋菜,其茎秆,红者细,少肉多筋;白者粗,肉多且嫩。如此,乡民们腌制苋菜馉,多选择白苋菜茎秆,而不是红苋菜茎秆。当然,红苋菜茎秆也不是不能腌苋菜馉,在我的印象里,是一样腌的。只不过,平时选择时,多取红苋菜做菜,不让其生长太老。而白苋菜,则有意多让其生长,以便日后腌苋菜馉之需。

要想腌制出一款风味独特的,所谓“生臭熟香”的苋菜馉来,其中的奥妙在于要有“老卤”。这老卤,便是陈年苋菜馉汁。只要是保管妥善,那卤汁,自然是愈陈愈好,愈陈味愈足,渗透力愈强。有这方面生活常识的都知道,老苋菜馉不好吃,在坛子里浸泡时间一长,便空掉了,咀嚼起来只有渣滓,没有肉,只能尝其味。然,这老苋菜馉的卤汁,就大不同矣。有如做面点之酵母,作用大了。新腌制的苋菜馉,炖熟之后,口味更醇,更香。吃饭,喝粥,苋菜馉都挺下饭的。嫩苋菜馉,可以整段儿咽到肚里去,不妨事。农家孩子颇喜欢。大人们则多半爱夹上几段老苋菜馉,堆到蓝花大海上,扒两口粯子饭,嚼一段苋菜馉,腮帮子一鼓一鼓的,越嚼越有滋味。再扒饭,再嚼。之后,吮其汁,吐出渣。那模样,比吃山珍海味都过瘾。这场景,我在长篇小说《香河》里有过较为详细的描写,读者诸君亦可参阅。

那“瓜菜代”的年月,农家饭桌上,常以青菜为主食,不少健壮的汉子,耐劳的农妇,均得了“青紫症”,对绿色食物产生了厌恶感,怕吃青菜,亦怕青菜腌成的“咸”。因而,饭桌上,一见那红叶、红茎的苋菜,自然有了胃口。此时餐桌上,多一份“生臭熟香”的苋菜馉,那必然会让乡民们胃口大开。事实上,这老陈卤腌制的苋菜馉,确能开胃,增进人的食欲。不过,现在的餐桌上,不见苋菜馉已有好多年矣。

后来发现,这苋菜馉,并没有完全消失。夜晚,你我生活的城市里,说不定哪条街巷不显眼的地方,就有个小摊位上,有人在卖油炸臭豆腐干子呢,远远的,那片街角,便弥漫在苋菜馉奇异的香味之中……那习惯了夜生活的夜猫子们,或塑料袋装,或竹签串,男男女女,叽叽喳喳,边走边咬嚼臭干子,全然一副快活样儿,也不在乎吃相有多丑矣。这种直呼其名的臭干子,被这些“80后”“90后”“00后”,叼在嘴上,在城里畅销起来,倒是令我们这些年过半百之人颇感意外。

无论他们对用苋菜馉汁炸出的臭干多么青睐,他们也很难理解父辈祖辈们对苋菜馉所怀有的那份情感。苋菜馉的“生臭熟香”,留在我们这一代以及我们上一代人脑海里的,实际上是一段岁月的记忆。

 

三腊菜

一九二九不出手;

三九四九冰上走;

五九六九沿河望柳;

七九开河,八九雁来;

九九加一九,

耕牛遍地走。

 

这首“九九歌”,在我们小的时候,那可谓是耳熟能详。尤其是到了“数九”时节,踩着河面上的冰冻,吟着这“九九歌”,蹦蹦跳跳奔向学校。那时节,真冷。一步一脚地走,那还不冻死人噢。

我刚读小学一年级时,还是读的本村的“村小”(乡村年级不完全小学,叫村小。一般没有小学高年级课程)。从家里到学校,出门不远便是一条大河,在我的笔下,我叫她“香河”。夏天,香河是我们乡里孩子的水上乐园;冬天,却成了我们上学路上的“拦路虎”。为何?那时,没有桥,冬天的香河上只有渡船,无人摆渡的那种。要过河,只有自己拉渡船两端的渡绳。入冬水冷,小伙伴们谁也不愿意一大早就去拉湿漉漉、冷冰冰的渡绳,反而盼望天更快地冷起来。又为何?进入“数九”天,香河便结冰矣。所以,“三九四九冰上走”,我们这些孩子是有发言权的。每天都走着呢!

这样的时节,乡村的景象是肃杀的。然,就在我们经过的香河圩岸、堤埂之上,不经意间就会发现,有开着小黄花的麻菜,一簇簇,一簇簇,顶着寒风,顽强地生长着。那深绿的菜叶儿,金黄的小花,在一片枯萎中,特别显眼,给人些许亮色。

这野生麻菜,便是上好的三腊菜原料也。麻菜,属芥菜类蔬菜。李时珍在《本草纲目》中记载道:“芥,性辛热而散,故能通肺开胃,利气豁痰。”这种麻菜多为野生,生命力颇为旺盛。在我们那里,是没有成片成片种植的。家乡田埂上,岸圩边,荒野外,时常有之。有着绿叶黄花的麻菜,风风火火的生长着,经风历雨,花开籽落,繁衍生息,绵延不绝,好不旺盛。麻菜的采撷,多在入冬以后。我们这些孩子放学之后,春天要出门挑猪草,冬天便到野外挑麻菜。和挑猪草不同,挑这种野麻菜,菜根千万不能丢弃,不能随意切断。得注意留着,有大作用呢。挑回来的麻菜,经大人的手,一棵一棵收拾停当,之后,扎成一串一串的,悬于房屋朝北的檐下,风干半月左右,便可进行三腊菜的加工。其程序如下:

首先,切碎。将风干的麻菜,切成细碎的半颗粒状。处理麻菜根时,不可采用“一刀切”之办法,断除其根。应区别对待,绝大多数麻菜根,只需略加切削即可留用。之后,用刀细切,碎且匀,方妥。“一刀切”和“切一刀”为不少地方当政者所推崇,看似简便易行,实则容易过于简单化,难以将事情处理到位。这麻菜根,挑的时候就关照过家里的孩子,此时一概剔除,可惜矣。

其次,火燠(方言,读音如“育”)。这是一道蒸干程序。半颗粒状的麻菜,放进普通铁锅之中,用文火,慢慢燠。何时出锅?这不能绝对依时间来定,主要是看麻菜的色泽。我们平常说的,半生不熟,此时,可用这一词儿来衡量。麻菜没完全熟,尚且半生,便可出锅。这火候把握尤为关键,直接影响以后三腊菜食用效果。注意,这麻菜千万不能全熟,全熟则颜色烂黄,麻味失尽。这时,可用手测试,以不烫手为宜。说明火候正好。

再次,配料。主要有萝卜干细丁、熟素油、细末花椒盐。这里的萝卜干细丁,是弥补麻菜根部被切除之不足,增加三腊菜食用时的口感,所谓“咯嘣脆”是也。将配料与麻菜进行均匀搅拌,等待下一道工序。

最后,装瓶。装瓶前,先散热,不至闷黄麻菜。闷黄的麻菜,也就变相增加了熟的程度,如此,食用时“通泰感”便差矣。注意用来装的瓶儿不宜大,以扬州酱菜瓶为最佳。装瓶时,要压紧,密封,而不使其原味走散。其后两周,即可食用。

新近上市的三腊菜,呈青绿色,既鲜且嫩,可醒酒,解腻,通肺,开胃。食用时,偶或有股辣气穿鼻而出,不觉眼中盈盈,口中丝丝(皆辣所至也),然胸中浊气顿释,倍感舒爽,通泰。岂不妙哉?

据说,家乡大文豪施耐庵在著述《水浒传》时,曾深入民间采风,到达兴化安丰一带,就曾品尝过当地的三腊菜。这个没有考证过,不过施公的巨著中倒是弥漫着一股冲天豪气,这跟三腊菜的品性还真相像呢。在安丰还流传着一则民谣:

 

安丰有三怪:

豆腐当头菜,

红烧鱼不动筷,

家家有个三腊菜。

 

这安丰又是三腊菜的正宗原产地,想来施耐庵先生到这带采风,食用过三腊菜,应该是极有可能的。三腊菜,因多半在“三九”时加工,故谓之:“三腊菜”。袁枚在《随园食单》中,对芥菜的制作,介绍了四则,不妨与三腊菜的做法相参照。

 

香干菜

春芥心风干,取梗淡腌,晒干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,风干入瓶。

 

冬芥

冬芥名雪里蕻。一法:整腌,以淡为佳;一法:取心风干,斩碎,腌入瓶中,熟后杂鱼羹中,极鲜。或用醋煨,入锅中作辣菜亦可,煮鳗、煮鲫鱼最佳。

 

春芥

取芥心风干,斩碎,腌熟入瓶,号称“挪菜”。

 

芥头

芥根切片,入菜同腌,食之甚脆。或整腌晒干作脯,食之尤妙。

 

香肠·香肚

 

在我们老家一带的饮食搭配中,一提到香肠,几乎无一例外会跟着另外一种食品:变蛋。我们都是有这样的体验的,两片香肠夹一块变蛋,咬在嘴里,变蛋的软滑与香肠脆韧交融在一起,口中咀嚼的质感变得多重,不像单吃香肠,抑或单吃变蛋,口感单一。此外,香肠的香和变蛋的香,融合在一起,滋生出多重香味,醇厚饱满。这似乎诱人去思考和发现,食物中所不为人知的一切。

变蛋,也叫松花蛋。质量上乘的松花蛋,玲珑剔透,看得见蛋体中的松花图案,精妙得很。香肠,是用猪小肠,抑或猪大肠灌制而成。根据灌制肉馅的口味不同,分川式肠和广式肠,前者味辣,后者味甜。而我们这一带的香肠,既不是纯粹的辣,也不是纯粹的甜。在我的味觉里,是咸香肠。这种咸,不是纯粹的苦咸,是咸中带香,咸中起鲜。似乎比川式和广式,更适合我们的味蕾。

早几年在我家,父母亲每年都要自己动手灌些香肠的。一来,过年时家里来亲戚好用。二来,给我过了年离家时好带些走。虽说那时候条件艰苦,物资匮乏,但每年的春节,整个大家族,整个亲友圈,都是要“走亲戚”走一遍的。在我的印象里,家里请客,总是要分几个批次的:门上同宗的长辈、平辈、晚辈,为一批;亲戚当中,父亲这方面,有姑父、姑姑,表兄妹们,又一批;母亲这方面,有外婆、舅舅舅妈、姨娘姨丈,当然也有表兄妹们,等等,再一批。总之,一支庞大的亲友团,尽量面面俱到。偶有疏漏,那就得打招呼。这客,可不是那么好请的。

父母亲总是要动煞脑筋,想办法弄出几盘几碟,几个炒菜,几道烧菜。这里的几盘几碟,是指凉菜,讲究的要十道凉菜,少一点也要八道。现在我笔下的,就有三道:切香肠、切变蛋、切香肚。在餐桌上,往往是变蛋紧靠着香肠,放在一起是为了方便亲友们搛夹。偶尔性急的小年轻,夹了片香肠就往嘴里放,桌子上的长辈便会关心地责怪,“细呆伙,夹上变蛋唦!”小年轻会嘿嘿地笑两声,很是为自己筷子动早了,有些个难为情。

或许是我依念父母的缘故,在我的记忆里,街上副食品商店买的香肠,总不及父母亲动手灌的香肠更香醇入味。离开家到外地读书也好,毕业后在外地工作也好,每年父母亲都会准备一些家里灌制的香肠给我,年后慢慢吃。母亲总是说,上学读书嘴苦。在那时候,香肠算是美食矣。工作之后,母亲又会说,工作为重,忙不过来,锅上蒸几根香肠,也好下饭。做父母的,心里总是装着自己的儿子。

其实,家里灌香肠,反而没有专业工厂复杂。为主的就几样:刮肠。猪小肠洗净后,先清理肠衣内的零碎物,通常用篾制刀具在肠衣上刮,使肠衣薄到一定程度,几近透明,如此灌出的香肠,蒸煮出来较肠衣厚的更香脆。刮后的肠衣,还需要用食盐反复搓捏,去腥味,方可晾干待用;剁馅。原料为猪肉,肥肉与精肉搭配要好,多为三七开,七分肥,三分瘦。过肥,过瘦,做成的香肠口感都不理想,肥则腻,瘦则干。有一点需要注意,猪肉剁碎时不可过细,过细香肠没咬嚼,咬劲差,味道也就差;配料多为食盐、酱油、白糖、曲酒,再加葱蒜末、生姜米、五香粉之类调味食材。这前四种主料配比同样重要,直接影响香肠口味;灌制。和好配料的肉馅,稍作腌制便可灌入肠衣。灌肠时,挤压劲道要适当,填压密度也要适当。过松不成形,过紧会爆肠。这里有个小窍门,每灌一段,用线扎一下,以保证肠衣内无明显漏空;晾晒。刚灌制的香肠,必须挂至通风处晾晒,既不能暴晒,香肠要保有一定湿润度,不可干瘪,又不能闷着,应蒸发的水分都没蒸发,那香肠会变味,严重的会酸掉,再食不出香肠特有的鲜香矣。

同为灌制,香肠用的猪小肠,而香肚用的则是猪尿泡。香肚,在南京人嘴里被称之为“冰糖小肚”,一是因其形如苹果,娇小玲珑,故有“小肚”之称;二是因其选料好、腌制精,回味甜,有如加入冰糖一般。南京香肚,肉质紧结,红白相间,香甜可口。

其制作过程中,填料颇为讲究。猪肉须用猪后腿瘦肉,剔去皮、筋、骨,切成筷状细条肉,加上少量肥肉。通常为八分瘦肉,配两分肥肉。再配以细盐、白糖,以及花椒、八角、桂皮等调料,拌匀,腌制,之后便可灌肚。灌肚讲究边灌边揉边转,让肚内肉至紧密,用细线扎口。此时,再来一次回头看,检查一下香肚内是否有水分挤压出来,是否有不留意而形成的空隙。处理方法颇简,用竹签在肚坯上穿孔,即可。灌制好的香肚,须经过日晒、风干、发酵等工序,方为成品。食用前,又须先浸泡,再煮沸,再停火焖,直至熟透。上餐桌之前,先去表皮,腰断成半圆,后切成薄片装盘。此时的香肚,瘦肉红,肥肉白,红白相间,很是诱人食欲。

据传南京彩霞街有家“周益兴火腿店”制作香肚颇负盛名。清人袁枚所著《随园食单》中就有这样的记载:“周益兴铺在彩霞街,八十多年,专制售小肚,闻名大江南北”。看来这袁才子的话,也要推敲推敲才是。这周益兴明明还做火腿,何来“专制售小肚”之说呢?不过其名气大,看来不会错。

在我们老家的圩南地区,人们又把香肚叫作“和尚头”,以外形命名也。这香肚,在未切开装盘之前,外形圆且滑,模样颇似出家僧人的头,再加之说是由一位法号慧褒的僧人首创,故而香肚被叫作“和尚头”,也在情理之中矣。

说是唐王李世民为不忘当年救命之恩,下令在兴化圩南建了座“护国寺”,有位法号慧褒的年轻和尚出家到此。怕是太年轻的缘故,耐不住佛门戒荤之禁规,加之祖传厨师之功夫,便时常背着当家师弄一些好吃的:将猪肉与豆粉搅拌,配些高味作料,制成了“香肚”。虽说众师兄尝后无不称道,无奈,当家师不能容忍。慧褒只得改行,在一家小镇上开小酒店,卖香肚,维持生计。其时,尚无“专利”之说,小和尚的妙法便渐渐传入民间。从此,我们那里民间便多出了一道凉菜:切香肚。

这圩南地区的香肚制作和南京香肚制作还是有些差异。圩南一带在原料上,除猪肉之外,增加了豆粉。其制作过程是,先将猪肉切成肉丁,然后放上生姜、葱、酱油、细盐、味精和红色素等食用作料,再加入适量豆粉,均匀拌搅,制成团状,塞进净洗之后的猪尿泡。最后外加一层纱布,入锅蒸煮至熟。晾上个把时辰,便可切成薄片,置盘中而作下酒之物矣。这里不难看出,圩南香肚是鲜制,而南京香肚则是风干发酵。因此,前者随时可以食用,而后者则需要等待两个多月,方可享用。

时代的发展,往往会突破人的思维局限。譬如香肚,这样一款120多年前的传统食品,现在竟焕发新枝,与比萨饼的制作工艺联姻嫁接,其中有一款“香肚菠萝比萨”,很是风靡。没有品尝过,没有发言权。真的不知道,这样的跨国嫁接,究竟有多少生命力呢?

 

原载《中国作家》纪实版2020年第5期

责任编辑    汪雪涛

作者简介

刘仁前,江苏兴化人,文学创作一级,中国作家协会会员。迄今为止,创作发表作品350万字。曾获全国青年文学奖、施耐庵文学奖、汪曾祺文学奖、紫金山文学奖等。著有长篇纪实文学《“民抗”司令——任天石烈士传》《丹心如虹——谭寿林烈士传》,长篇小说《香河三部曲》,小说集《谎媒》《香河纪事》,散文集《楚水风物》《爱上远方》等多部,长篇小说《香河》2017年6月被改编成同名电影搬上荧幕,获得多个国际奖项。