苏北:“老饕”汪曾祺

夏丐尊曾写过一篇《谈吃》的短文。夏先生在文中说,中国人是全世界最善吃的民族,除“两只脚的爹娘不吃,四只脚的眠床不吃”,其余凡能吃的,五花八门,都想尽办法弄了吃。吃的范围之广,真是他国人为之吃惊。
《红楼梦》里关于吃的描写很多。第六十一回小丫头莲花儿到厨房对柳家的说司棋想吃一个炖鸡蛋,“炖的嫩嫩”,遭到一顿抢白,又说了一车轱辘的话:“我劝你们,细米白饭,每日肥鸡大鸭子,将就些儿也罢了。吃腻了膈,天天又闹起故事来了。鸡蛋、豆腐,又是什么面筋、酱萝卜炸儿,敢自倒换胃口。 ”由此可看出在曹雪芹时代,也已经挑着花样吃了。有说是中国人在宋朝时吃的是很简单的。看《水浒传》,那上面的人动不动就大碗喝酒大块吃肉,并不精细。第三十一回《张都监血溅鸳鸯楼,“武”行者夜走蜈蚣岭》写到武松杀了蒋门神出走之后,来到一个村落小酒肆,要吃的也就是“鸡与肉”,之前武松受了张都监的陷害,施恩父子也是只“煮了熟鹅”挂在“武松的行枷上”。汪曾祺关于宋朝人的吃喝是有考证的。他在给好友朱德熙的信中说,“中国人的大吃大喝,红扒白炖,我觉得是始于明朝,看宋朝人的食品,即皇上御宴,尽管音乐歌舞,排场很大,而供食则颇简单,也不过类似炒肝爆肚那样的小玩意。而明以前的人似乎还不忌生冷。食忌生冷,可能与明人的纵欲有关。”他自己还专门写了一篇《宋朝人的吃喝》的考证文章,从顾闳中的《韩熙载夜宴图》、苏东坡的“黄州好猪肉”,到《东京梦华录》《梦粱录》所列的肴馔进行细细考证。汪曾祺认为,“宋朝人的吃喝比较简单而清淡”,还说宋朝的肴馔多是“快餐”,是现成的。中国古代人流行吃羹。 “三日入厨下,洗手作羹汤”。《水浒传》中林冲的徒弟说自己“安排得好菜蔬,端整得好汁水”,“汁水”,也就是羹。同时他还考证宋朝人就酒多用“鲜果”——梨、柿、炒栗子、蔗、柑等。
其实,汪曾祺谈吃年头颇早,他不仅仅是在晚年写出了一些谈吃的文章。翻开汪曾祺全集,“卷八”中有汪致朱德熙的书信十八通,从上世纪七十年代一直到八十年代末,所谈除民歌、昆虫、戏剧和语言学外,多为谈吃的文字。在七十年代的一封信中,他教朱德熙做一种“金必度汤”,原料无非是菜花、胡萝卜、马铃薯、鲜蘑和香肠等,可做工考究,菜花、胡萝卜、马铃薯、鲜蘑和香肠全部要切成小丁,汤中居然还要倒上一瓶牛奶,起锅之后还要撒上胡椒末,汪称之为西菜,我看可谓是“细菜”。
有一个时期,汪每天做饭,他自己说“近三个月来,我每天做一顿饭,手艺遂见长进。 ”他的那个著名的菜:塞馅回锅油条,可以说是汪曾祺自己发明的唯一的一道菜。1977年他在给朱德熙的信中说,“我最近发明了一种吃食”,并详细列出此菜的做法:买油条两三根,劈开,切成一寸多长一段,于窟窿内塞入拌了剁碎榨菜及葱丝肉末,入油锅炸焦,极有味。汪自己形容为“嚼之声动十里人”。十年后的1987年汪曾祺写《家常酒菜》中,在写了拌菠菜、拌萝卜丝、干丝、扦瓜皮、炒苞谷、松花蛋拌豆腐、芝麻酱拌腰片、拌里肌之后,正式将此菜列入,并说“这道菜是本人首创,为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎捉摸出来的”。
他的散文 《宋朝人的吃喝》《葵》《薤》,在形成文章之前,都在给朱德熙的信中提起过。他在1973年写给朱德熙的一封信中还说:“我很想退休之后,搞一本《中国烹饪史》,因为这实在很有意思,而我又还颇有点实践,但这只是一时浮想耳。 ”这些都告诉我们,汪曾祺关于吃喝的学问由来已久,不敢说伴随他一生,但也有相当可观的年头耳。
这里不妨宕开一笔。汪曾祺与朱德熙的友谊,可谓是一段称奇的佳话。他们是西南联大的同学,用我们家乡的话说,“好得简直多一个”。朱德熙的夫人何孔敬在《长相思》中说,她和朱德熙在昆明结婚,婚纱还是汪曾祺负责去租的:结婚的前一天,汪曾祺拎一个滚圆粉红的大盒子来,说,这是礼服,拿去试穿一下,合适不合适?何孔敬喜欢白的,朱德熙为难,“水红色是你母亲的意思。”汪曾祺在一旁说:“不喜欢可以拿去换嘛!”第二天他们小两口回门,一大早,汪曾祺又来了,跟着他们一道回门,下午三个人还看了一场电影。汪曾祺失恋,睡在房里两天两夜不起床,房东老伯怕他想不开,朱德熙来了,把一本物理书卖了,拉汪曾祺到小酒馆喝顿酒,没事了。朱德熙多次说过:“那个女人没眼力。 ”
汪曾祺晚年曾写过一篇 《昆明的雨》,提到一件事:有一天在积雨少住的早晨,他和朱德熙从联大新校舍到莲花池去,看了满池的清水和着比丘尼的陈圆圆的石像,雨又下了起来。他们就到莲花池边的一条小街的小酒店,要了一碟猪头肉,半市斤酒,坐下来,一直喝到午后。汪曾祺还记得酒店里有几只鸡,把脑袋反插在翅膀下面,一只脚着地,一动不动。酒店院子里有一架大木香花,数不清的半开的白花和饱涨的花骨朵,都被雨水淋得湿透了。四十年后他还写了一首诗:“莲花池外少行人,野店苔痕一寸深。浊酒一杯天过午,木香花湿雨沉沉。”在昆明,汪曾祺九点之后还不见人,朱德熙便知道他还未起床,便来找他。有一次,十点过了,还不见汪的人影,朱德熙便挟一本字典,来到46号宿舍。一看,果然,汪曾祺还高卧不起。朱德熙便说:“起来,吃早饭去!”于是两人便出门,将朱德熙的字典当掉,两人各吃了一碗一角三分钱的米线。
到了晚年,有一次汪曾祺到昆明,回北京一下飞机就直奔朱德熙家,给朱德熙带来一包昆明的干巴菌,何孔敬捧着一大包干巴菌,说“多不好意思。”汪却说:“我和德熙没有什么不好意思的。 ”1991年,朱德熙在美国斯坦福大学亚语系讲学,经确诊为肺癌晚期,仅半年就去世了,汪曾祺非常伤心。有一天夜晚,汪曾祺在书房作画,忽然厉声痛哭,把家人吓了一跳,赶紧过去劝他,就见汪满脸是泪,说:“我这辈子就这一个朋友啊! ”桌上有一幅刚刚画好的画,被眼泪打得湿透,已看不出画的什么,只见画的右上角题了四个字:“遥寄德熙。 ”此乃真痛也。
这一节确实是扯远了点。可这一种友谊,实为难得。用朱德熙夫人何孔敬在《长相思》前言中的话说,他们是“金石至交。 ”